●山学短大「スイーツマイスター」実技試験
～高度なパティシエ知識と技術が評価され全員合格～
～「専門的実践力外部試験」若い発想力に期待する～

山梨学院短期大学食物栄養科パティシエコースで１月２５日、２０２１年度「スイーツマイスター」実技試験が行われた。「スイーツマイスター」とは、２年間の学びで培った製菓・製パンに関する知識と技術の習熟度を測るため、山梨県産の農畜産物や加工品を活用して「オリジナルスイーツ」１点を製作して取得する山学短大独自の認定資格。１１回目となる今回はパティシエコース２年生２３人のほか栄養士コース２年生２人の計２５人が実技試験に挑み、本学３人の教授が審査を行った。また、この実技試験は文科省の「大学教育再生加速プログラム」の「卒業時における質保証の取り組みの強化」の事業計画の一つ、『学修成果を学内・学外の両輪で評価し社会に目に見える形で提示していく仕組み』として２０１６年の選定年度から実施された「専門的実践力外部試験」を兼ねており、外部の製菓・製パンの専門家３人が同時に審査にあたった。「スイーツマイスター」実技試験の結果は審査後発表され受験者２５人全員が評価基準を上回り合格となった。「専門的実践力外部試験」の結果は３月１５日の卒業式に合わせ事前に発表される。

■山学短大独自の認定資格「スイーツマイスター」
山学短大独自の認定資格「スイーツマイスター」を取得するための実技試験は、２０１０年(平成２２年)に食物栄養科フードクリエイトコース(現パティシエコース)が開設されてから実施され今回で１１回目となる。２年間の学びの中で山梨学院短大が掲げる『スイーツを知り』『スイーツを食し』『スイーツを探求し』『スイーツをつくる』の４つの要素の知識と技術を深め、安全で美しくおいしい洋菓子・和菓子・製パン技術と専門教育科目を修得した学生の集大成として実施されてきた。実技試験の内容は、山梨県産の農畜産物、加工品を活用し「オリジナルスイーツ」１点を製作しその完成度を図るもの。今年度は、パティシエコース２年生２３人と栄養士コース２年生２人の計２５人が実技試験に挑んだ。
また、この試験は外部の製菓・製パン専門家からの評価を受ける「専門的実践力外部試験」を兼ねており、２０１６年(平成２８年)７月に文科省の「大学教育再生加速プログラム」に選定された事業計画の一つとして選定年度から同時に実施されている。

■山梨県の恵まれた食材を製菓技術に活かし、オリジナルなスイーツを作るー
学生たちの２年間の集大成として挑む「オリジナルスイーツ」の製作は、山梨が誇る大地の恵みから生まれた農畜産物や加工品を活用することを条件にしており、今回の作品には時期的に柚子(富士川町)が多く使用され、他にも大塚ニンジン(市川三郷町)やかぼちゃ(甲州市)、イチゴ、白桃、キウイ、さつまいも(北杜市)、八幡芋(甲斐市)などが使用されていた。考え抜いた作品のレシピを基に１週間前から試作を繰り返し迎えたこの日。午前９時前から仕込みを終えた作品の仕上げに掛かった。作品提出までの限られた２時間の製作作業には、洋菓子・製パン・和菓子担当講師の最後のアドバイスを受けながらデコレーション・焼く・蒸すなどの作業に取り組んだ。結果、県産畜産物・加工品をふんだんに使った、アイディアあふれる色とりどりのオリジナルスイーツが学生たちの技術によって仕上がった。完成した全２５作品は、カフェテリア(レストランサービス実習室)の審査会場に並べられ写真撮影の後、「スイーツマイスター」認定資格実技試験は、羽畑祐吾山学短大食物栄養科長、中川裕子食物栄養科教授、松野洋人保育科特任教授の３人の審査員。「専門的実践力外部試験」は外部審査員３人が担当した。

■実技試験の評価基準
①地域素材の活用、②独創性、③製菓技術(レシピ通りの製作　コストパフォーマンス)、④視覚性（美しさ・センス・好感度）、⑤味覚性（おいしさ）の５つの視点から評価され（１００点満点）、それぞれＡ評価(優れている)２０点、Ｂ評価(普通)１５点、Ｃ評価(劣る)１０点で採点。実技試験は、６０％の得点率を持って合格となる。「専門的実践力外部試験」の評価は、３人の学外審査員の平均点とする。学生は、事前に「材料・分量・原材料費」「作り方」「作品の菓子の意図や食材に対する思い」をレポート用紙に記入提出し、審査時には製作時の工夫点や思いなどを１分間のプレゼンテーションを行った。その結果、「スイーツマイスター」の審査結果は、いずれも６０％以上の評価基準を満たし２５人全員が合格と認定された。

■「スイートマイスター」実技試験の審査委員講評
審査後、初めに羽畑祐吾山梨学院短大食物栄養科科長・審査委員長が「コロナ下で試食を含めた試験がうまく運営できるのか心配でしたが今年もこれまでの知識の蓄積、技術の確かさを確認することができ本当にうれしく思っています」と挨拶。続けて「スーツマイスター」実技試験及び「専門的実践力外部試験」の審査員の紹介、次に「スイーツマイスター」実技試験の審査発表が行われ、２５人全員が合格したことを報告した。「スイーツマイスター」実技試験の講評では審査委員の松野洋人保育科特任教授は「地域食材を使うことや時間、コストなどいろいろ制約がある中で、製作することは大変だったと思いますが、いずれも皆さんのチャレンジ精神が感じられて見た目も味の面でも大変美味しくいただきました」と述べた。また、中川裕子食物栄養科教授は「本当にバラエティーに富んだ作品が多く並んだ試食ということで私も楽しんで審査をさせていただきました。この素晴らしい発表の機会というのは、きっと皆さんの記憶に残って今後の社会に出た時の礎になると思いますので、そういった力にして頑張っていただければと思っています。」とエールを送った。

■学外の製菓・製パン専門家による「専門的実践力外部試験」
また、同時に行われた「専門的実践力外部試験」は、今回実技試験に臨んだ２５人の学生に対して製菓衛生師に係わる専門的実践力が２年間の学びの中でどれだけ身に付いているか「卒業後の保証」という見地から、学外の製菓・製パンの専門家の評価を受けるものであり、審査は、審査委員長の山梨学院短大学学外助言評価委員会委員・野田清彦山梨県洋菓子協会会長と小野曜山梨県製パン協同組合理事長、山梨学院短大食物栄養科卒業生でオーナーパティシエの廣瀬和代氏の３人が行った。今年度から新しく洋菓子協会長に就任。また、「専門的実践力外部試験」の審査委員長を務める野田清彦氏が講評の中で時代のターゲットが高齢者層から若年層、中年層にシフトするという情報を引き合いに「私たちの業界も膠着していてなかなか新しいものが生まれてこなくなりました。今日は皆さんの年代の人はどんなものが出してくるのか、どんなことを考えているのか。この膠着を突き破るのはやはり皆さんたちの世代だと思います」。さらに今日の和洋折衷の作品に触れ「昔じゃなかなかやる人がいませんでした。これにチャレンジしてきた向上心は立派だと思います。味の工夫も素材はシンプルなんですが上に乗っているものやトッピングは非常にパンチのあるものとか、そういうものは我々の業界にはないなと思いました。是非皆さんの世代がたくさん勉強してこれから私たちの業界に入って一緒に物を考えて新しい時代を築いていきたい」と若い発想に期待を寄せた。小野曜氏は「今だからできることは自分の歩いた距離動いた量が全て情報になり財産になります。ここに座っているだけでは全然情報は入ってきません。道の駅に行っておばちゃん、おじちゃんと話をしながら情報が入ってきます。それが美味しいケーキやパン、和菓子につながってきます。その中でいい経験、自分が収集したものが全部プラスになるのです」とアドバイスを述べた。廣瀬和代氏は「皆さんの表現力がすごく個性的になっている気がして、作ることもですけれども、うまくきれいに見せたり、自分のケーキだぞと見せるのが前より強く身に付けているような気がします。ただ一つ残念なのは素材の特性が十分に活かされていないことが今回一番残念なところだったかなと思います。食材を探しに行く瞬間から今から食べるものに興味を持ってもらいたいのです。これを食べたい、どうやって作るんだろう考えていつもアンテナを張って作ってもらいたいと思います」とそれぞれ講評した。外部専門家３人による「専門的実践力外部試験」の結果は、３月１５日に行われる卒業式に合わせ事前に発表される。

■審査を終えた学生たちは
静岡県富士市出身の梅原亜実さん(パティシエコース)は山梨県産の柚子と静岡産の緑茶をコラボして「香る柚子ロール」を製作。柚子を使用することでさっぱりさわやかな出来栄えについては「自分なりには満足のいくものができました。試作を４,５回やったんですけれども生地を縞模様に絞る時に一部生地がずれてしまったこともあって難しかったです」と振り返った。将来はパティシエになり自分の店を持つことが夢という。イチゴとティラミスが大好きという関萌華さん(パティシエコース)は長野県東御市出身。山梨県産イチゴのあき姫を使用した苺のティラミス」「を製作した。「好きなもの同士を組み合わせて作りました。今まで今日合わせて作るのが３回目で一番いいものができて満足です。丁度いい柔らかさをするのが一番大変でしたけど自分では１００点です」と笑顔で答えた。将来は結婚式場でウエディングケーキを作りたいと考えている。全作品の中で唯一の和菓子作品「柚子どら焼き」を製作した山梨市在住丸山享佑さん(パティシエコース)の家業は和菓子屋さん。得意分野は製パンと言うが和菓子を選択した。「販売用の作り方と当日食べてもらう作り方で少しだけ違うので納得いかない部分があったですけど９割以上の完成度だと思います」と卒業後はいろいろなところで経験を積んで将来は家業の和菓子店を継ぐと言う。韮崎町在住の矢崎優弥さん(パティシエコース)は富士川町の柚子と県産小麦粉『かいほのか』、県産蜂蜜を使用した「ゆずジャムデーニッシュ」を製作した。「自分が甘いものが苦手なのでフルーツを使ってさっぱりしたスイーツを作りたいと考えました」と自分が食べたいものを作品にした。「お店に黙って置いとけば違和感ないと思います」とほほ笑んだ。卒業後は全国展開する県内食品メーカーに就職する。

文(K.F) カメラ(平川大雪) ２０２２.１.２６